¿Cómo se presentan los problemas de higiene?
Los microorganismos que viven y. se multiplican en los alimentos son los causantes de riesgo en las cocinas. No todos los microorganismos son dañinos, pues hay muchos tipos que son esenciales para la vida y su desarrollo.
Hay una serie de condiciones existentes en las cocinas que lnciden favorablemente en estos crecimientos, como son:
- Presencia de materias orgánicas.
- Temperatura adecuada.
- Agua.
La misión de la higiene en cocinas es reducir el riesgo de contaminación en la comida que va a ser servida a los consumidores.
Para conseguirlo, el número de microorganismos en todas las áreas relativas a la preparación y servicio de alimentos debe ser reducido a unos niveles suficientemente bajos.
Para ello debe:
- Asegurar la higiene mediante la utilización de productos conforme a la reglamentación sobre la higiene alimentaria y según las especificaciones de epleo del fabricante, en particular para las dosis y el tiempo de contacto.
- Velar por la higiene corporal del personal.
- Informar y formar al personal sobre los procesos a seguir en materia de higiene (evitando el cruzamiento de flujos limpios con los sucios), así como lo que hay que hacer y como utilizar los productos (carteles, plan de higiene, ... ).
- Disponer de productos fiables asegurando un servicio de calidad.
- Evitar el derroche de los productos con la utilización de procesos y sistemas apropiados.
Tipos de suciedad
Distintos tipos de suciedades pueden ser encontrados en una cocina, como son:
- Carbohidratos: patata, arroz, azúcar, harina, etc ...
- Proteínas: carne, pescado, huevo, ...
- Triglicéridos: aceites y grasas.
- El conjunto de aparatos y superficies de trabajo debe ser limpiado y desinfectado después de su utilización.
- El suelo de la cocina debe ser lavado y desinfectado al menos una vez por día.
- Las suciedades visibles sobre el suelo y superficies de trabajo deben ser inmediatamente retiradas.
- Se deben eliminar inmediata y completamente los restos alimenticios sobre los aparatos y recipientes.
- Los carros de transporte y contenedores deben ser lavados y desinfectados después de su utilización.
- Las cortadoras deben ser diariamente desinfectadas.
- Los hornos, grills, etc. deben ser cuidadosamente limpiados cada vez que sea necesario para evitar la carbonización de estos restos alimenticios sobre las paredes.
Zonas
Zona de acogida
La entrada y la sala de restauración
Las mesas, sillas y mostradores son limpiados y mantenidos con la ayuda de productos de limpieza adaptados al tipo de materiales de que están compuestos (plásticos, metal, tejido, etc).
Los suelos. Las superficies acristaladas.
ACCIONES: Limpieza - Desinfección.
Los sanitarios
ACCIONES: Desincrustar - Desinfectar - Desodorizar.
Zona de cocina
A) Preparación
ACCIONES: Desengrase - Desinfección.
B) Cocción
ACCIONES: Descarbonizado- Desengrasado - Desinfección.
El descarbonizado se requiere en las superficies de cocción (eliminación de las grasas carbonizadas), hornos, parrillas, etc.
El desengrasado en superficies con grasas ligeras.
La desinfección para la eliminación de microorganismos.
Sobre cada módulo generador de calor está reglamentada la consiguiente campana extractora.de humos y gases; éstos pasan por unos filtros antes de salir al exterior, lo que supone que dichos filtros deben recibir una limpieza periódica que facilite el propio mecanismo de absorción, impidiendo de esta manera que se formen capas de grasa residual. Lo mejor en estos casos es desmontar los filtros al término del servicio dejarlos bien sumergidos en agua con una solución bien concentrada de antigrasa para que a la mañana siguiente, con un simple aclarado queden perfectamente limpios para seguir cumpliendo su misión.
El interior de la campana debe limpiarse con la misma frecuencia que los filtros, puesto que también se adhiere a los laterales gran cantidad de grasa.
C) Distribución
ACCIONES: Limpiar - Desinfectar.
Zona de vajillas
Zonas técnicas
A) El almacenaje
Los almacenes deberían limpiarse regularmente con un detergente desinfectante.
B) Las cámaras frigoríficas
La limpieza de las cámaras frigoríficas ha de ser diaria y se realizará tantas veces como sea necesario. Este tipo de limpieza suele y debe ser rápido, porque las as deben permanecer siempre con la puerta cerrada, sólo el momento de entrar y salir sería el justo para abrir y cerrar la puerta correspondiente; el motivo, como es lógico, es evitar la pérdida de frío que alteraría el proceso de conservación o refrigeración de los géneros depositados. También se entiende la rapidez al objeto de no permanecer la persona que realice esta faena un tiempo excesivo en el interior. Una vez que los géneros hayan sido revisados y recolocados se procederá al fregadocon detergente desinfectante y secado del recinto de la cámara, manteniendo como se ha matizado, la puerta cerrada. Como medida de seguridad y a prevenir posibles enfriamientos, suele estar a disposición de quien haya de
entrar en las cámaras una vestimenta especial de abrigo que le protegerá de los cambios bruscos de temperatura.
C) Los depósitos de basuras
La limpieza y desinfección de los cubos de basura y los locales en que están almacenados, se tratarán con detergente desinfectante o un desinfectante homologado para este uso.
Utilización del vapor
El vapor, por diferentes razones aporta una solución óptima para la LIMPIEZA de COCINAS COLECTIVAS, al realizar una limpieza absoluta de paredes, suelos, techos, campanas extractoras de humo, filtros, ... etc.
La limpieza con vapor no permite que oxiden las superficies metálicas, dado que la alta temperatura del vapor obtiene un secado casi instantáneo.
El vapor a la temperatura de 130-170°C no solamente limpia, sino que DESINFECTA y ESTERILIZA completamente, eliminando todos los problemas bacteriológicos que la descomposición de restos orgánicos pudiesen producir.
La limpieza con vapor requiere de la utilización de una máquina especial, que aplica vapor con la posibilidad de combinarlo con un producto de limpieza. Incorpora diferentes boquillas para diferentes superficies.
Utilización del cañón de espuma
El cañón de espuma es una técnica de limpieza de superficies tales como suelos, paredes, ... etc, muy empleada en la limpieza de cocinas colectivas.
Material necesario:
Producto de limpieza espumante.
Recipiente especial para producto.
Manguera.
Accesorio especial en forma de pistola.
1. Pulverizar con la pistola a presión con agua a 40-60°C; pulverizando el producto en forma de espuma.
2. Dejar actuar (10-15 min), dependiendo del producto.
3. Aclarar con agua; con la misma pistola pero quitando el accesorio del recipiente que tiene el producto.
Higiene corporal
A fin de eliminar los restos de contaminación, el personal debe disponer de:
Un lavabo provisto de un sistema electrónico o mando de pie para la distribución del agua y de los productos (jabón bactericida y cepillo de uñas, etc).
Un dispositivo de secado de manos de un solo uso.
Guantes y uniformes limpios y adaptados
El conjunto de productos de limpieza para los materiales y objetos que entran en contacto con los productos alimentarios deben ser los establecidos por la reglamentación de contacto alimentario.
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